蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司

食堂承包中廚房需要嚴(yán)管食材：

1、嚴(yán)把倉(cāng)儲(chǔ)關(guān)。物資儲(chǔ)存嚴(yán)格按照先進(jìn)先出原則，確保食品在有效期內(nèi)使用，物資儲(chǔ)存必須嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

2、嚴(yán)把烹調(diào)關(guān)。烹調(diào)人員必須嚴(yán)格按照生熟原料、成品、半成品分開(kāi)擺放，不得使用腐爛變質(zhì)的原料和過(guò)期的調(diào)味品。

3、嚴(yán)把剩飯菜處理關(guān)。剩飯菜管理由班長(zhǎng)親自負(fù)責(zé)，對(duì)當(dāng)餐剩余的飯菜及時(shí)加蓋保鮮紙后，放入熟食品冰箱冷藏，第二餐取出時(shí)，由班長(zhǎng)和廚師確認(rèn)沒(méi)有異味、變質(zhì)后，再煮熟煮透，由班長(zhǎng)或廚師試味正常方可出售。

4、嚴(yán)把食（用）具消毒關(guān)。食（用）具消毒實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，必須嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序，專人負(fù)責(zé)。質(zhì)監(jiān)部定期進(jìn)行抽查，確保安全衛(wèi)生。

1 承包者要嚴(yán)格按照《食堂管理實(shí)施細(xì)則》的管理要求進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，并承諾按《細(xì)則》的具體規(guī)定執(zhí)行。

2 為確保食堂進(jìn)料的衛(wèi)生安全，學(xué)校逐步實(shí)施各食堂的米、面、食用油、肉、蔬菜實(shí)行統(tǒng)一招標(biāo)定點(diǎn)進(jìn)貨和貨物標(biāo)準(zhǔn)，由各食堂經(jīng)營(yíng)者和管理辦公室組成評(píng)標(biāo)小組，確定定點(diǎn)供應(yīng)商及貨物標(biāo)準(zhǔn)，原則上，貨物標(biāo)準(zhǔn)必須達(dá)到該各物品中等以上品質(zhì)。以上材料不允許食堂從非定點(diǎn)供應(yīng)商或低于要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)貨。

3 其他管理要求，承包經(jīng)營(yíng)者必須文明守法，自覺(jué)接受和服從學(xué)校有關(guān)部門(mén)和有關(guān)行政管理機(jī)關(guān)的管理。嚴(yán)格審查雇用人員，所雇人員必須符合國(guó)家規(guī)定的用工條件，達(dá)到法定年齡，持有飲食從業(yè)人員的健康證。

自營(yíng)：

1.因缺乏相比較對(duì)象，即使制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，也可能會(huì)因?yàn)椤傲?xí)慣成自然”而落不到實(shí)處。

2.在一個(gè)場(chǎng)地工作時(shí)間長(zhǎng)，工廠食堂承包，容易產(chǎn)生惰性，也缺少相關(guān)的服務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。

3.員工流動(dòng)性小，容易形成惰性;

4.固定的廚師，特定的環(huán)境導(dǎo)致廚藝不易提高，口味和花樣少變化。

5.基本上是就近采購(gòu)，未能形成規(guī)模采購(gòu)優(yōu)勢(shì)。

6.托管前的企業(yè)通常食堂主管兼做其他許多工作，而不可能耗費(fèi)成本為食堂成立專門(mén)的監(jiān)督保障系統(tǒng)。

外包：

1.多家食堂之間的工作流動(dòng)，加上專門(mén)的培訓(xùn)和人力管理制度，讓員工始終置身于競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中。

2.隨著委托單位的增加，餐飲公司將已提升工資的員工分流，同時(shí)吸納學(xué)徒工，并解聘有了明顯惰性的員工。這樣，食堂承包，可以保證單個(gè)食堂勞力成本不變。

3.經(jīng)常性的在崗培訓(xùn)、投訴反饋系統(tǒng)的監(jiān)督，讓他們努力按照“微笑服務(wù)”的要求去做好本職工作。

4.廚師間的相互競(jìng)爭(zhēng)、學(xué)習(xí)，企業(yè)食堂承包，有利于共同進(jìn)步。

5..以統(tǒng)一采購(gòu)、配送，小學(xué)食堂承包，可大力降低成本。

6.實(shí)行兩條監(jiān)督線相輔相成的監(jiān)督系統(tǒng)。總務(wù)收集就餐者意見(jiàn)和建議反饋餐飲公司，餐飲公司執(zhí)行落實(shí)計(jì)劃;餐飲公司同時(shí)考核各食堂，該整改的整改。